很多人学做菜,都是从独立生活开始的,我也不例外。

我小的时候,电视上有个著名的笑话“鸡蛋怎么吃”,说的是一群“小皇帝”自己做饭时,面对鸡蛋束手无策,因为“平时我们吃的鸡蛋不是这样的啊”。笑话归笑话,反映的却是事实。因为那时候下馆子虽然不如现在这么流行,在家“饭来张口”却是常态,充其量,洗洗碗,这就算“干了家务”了。如果非要找出和“做菜”挨边的,就只有煮方便面了,当然,这不需要任何技术。除此之外,任何需要一点点技术含量的工作,都很难胜任。比如菜谱上都说煮面条要煮到“半透明”状态即可,但我从来也没有真正有把握把面条煮到“半透明”。

我第一次真正意义上的做菜是在北京。当时刚换了份工作,工资翻了一倍,有能力从五环外搬到了二环居住,也有了完整的厨房,而不再简单的用电磁炉做汤。我清楚记得,第一个炒的是青菜,俗称“上海青”。按照模糊记得的做菜经验“把锅烧热,再下菜”,菜一下去,叶子就枯了,我眼见着菜叶从嫩绿变成了深绿,然后甚至变成了黑色,但菜心还没有熟。在束手无策之间,我做了一盘菜叶糜烂唯有菜心还算好的青菜。

于是我赶紧打电话问爸爸,为什么我炒出来的菜是这样的?他说:锅要热是没错,但菜太干了,你下次尝试炒菜的时候稍微浇点水看看。第二天我再做,果然保住了菜叶的颜色和形状,当然,味道仍然不够好。

经过这次“事故”,我明白了经验对于做菜的重要性。于是开始注意留意菜谱,研究各种菜是怎么做的。慢慢,也有了一些心得,懂得了举一反三的道理。

我印象最深的是第一次做野山椒炒牛肉(因为饭馆里的这个菜实在太贵了),按照菜谱竟然要先把牛肉炒熟乘出,再放野山椒下过炒汤汁,再把炒好的牛肉下锅。之前我做菜都没这么麻烦,有几样食材,就一锅都下了炒。当然,麻烦归麻烦,味道是不错的,这也得到了同住朋友的认可。尤其考虑到那是第一次做,评价就更好了。

那段时间我上班并不是太忙,每天下班骑车绕二环半圈回家,还可以赶上回家买菜做饭。那时候还有两个朋友同住,为了方便大家,我干脆提供了有偿晚餐,每人每晚10元,包吃饱。以今天的眼光看,当时的物价很便宜,鸡蛋只有三块钱一斤,猪肉也只有六七块,所以每天做三个人的饭菜,综合成本只有二十五六块,算下来我还有些盈余,就算是自己的劳动力折价了。

现在回想起来,我觉得那段时间做菜最大的收获是改变了观念。因为每天都要做菜,深深体会到做菜的不容易,想起自己在家长大成人,父母几乎每天都要做三顿饭,才深深感觉他们的不容易。也是因为如此,我回家时曾经给爷爷奶奶做过一次饭,虽然只有那一次,但现在回想起来总能稍微安抚我心里的歉疚。

另一点观念的改变是解除了对做菜的厌烦心理。因为每天都要做菜,做久了难免感觉乏味。有一天我忽然想到,我不是每天都要写程序吗?我不是每天都要看书吗?为什么做菜显得那么特别?为什么要把做菜当成单调乏味的重复劳动?于是我尝试用学新编程语言的态度来探索和尝试新的菜式。不得不承认,一旦克服了内心的倦怠,改换了更积极的态度,整个人的感觉就大不一样。每天做菜不再是单调的苦差事,而是对好奇心的满足,除了努力回忆小时候的三餐来做湘菜,我也开始尝试回忆母亲做的糯米丸子和肉丸子——糯米丸子用豆腐粘合,肉丸子用桃酥,虽然没做过,但见过,知道怎么做。

但是回过头来看,当时尝试的菜很多,也确实有一些心得,但仍然属于“野路子”。有几个菜我始终琢磨不明白:剁椒蒸芋头怎么能做到软滑又入味?清炒蔬菜怎么能做到又有口感又有味道?炒花菜怎么才能入味?小炒肉怎么才能切那么薄?我反复试验,总是没有结果。

通过很偶然的机会,我认识了北京一家湘菜馆的师傅曹勇,以前是老家株洲某知名大酒店的厨师长。本来大家没有聊做菜的事情,但是话很投机,我又见到店里其它厨师和服务员叫他“师父”,于是灵机一动说“我也叫你师父吧,你教我做菜”,没想到他痛快答应了。

许多事情我们之所以做不好,不是因为投入不够,而是因为不得法,没有人点拨。一旦有人点拨,茅塞顿开,许多事情就恍然大悟了。

  • 剁椒蒸芋头,必须先把芋头洗净用盐水煮到恰好,再捞起上锅蒸,临出锅前几分钟放剁椒;

  • 清炒蔬菜的秘诀在于锅要足够热,火要足够大,家里的煤气火不够大,所以不妨少炒一点,避免“菜一下锅,锅子就凉了”的尴尬;

  • 清炒蔬菜,蔬菜入味的关键不在蔬菜本身也不在盐的额多少,而在于汤汁,放盐太早则蔬菜会失水变蔫,所以正确的方法是起锅之前放盐并加水,保证吃到嘴的蔬菜都带着汤汁,就会感觉有味道了;

  • 炒花菜要入味的前提,是用盐水煮过,如果没有耐心,也可以先干炒,同时适量加入盐水,等入味了捞起,再下各种佐料翻炒;

  • 小炒肉要切得好,肉必须首先冻过,切的时候不能太硬,也不能太软,恰好像冰激凌那样就可以下刀了;

《射雕英雄传》里,黄蓉做了几道菜骗洪七公教了几天功夫,郭靖的功夫就大有长进。我没有黄蓉的手艺,却有不错的运气,听师父一席话,解开了很多长久以来的困惑。尤其是他带我去餐馆后厨餐馆,细细告诉我做菜分哪些角色,各用什么工具,要如何准备材料之后,更是大开了眼界,于是长期困扰我的许多问题都迎刃而解了。

如果要具体讲讲这些收获,我觉得有两大重点:第一是理解了做菜的表里之分,知道了菜名和烹饪方法是不能等同的:蒸菜未必全部是蒸出来的,炒菜未必只管猛炒;第二是好菜都是需要耐心,不能怕麻烦的,对很多菜品来说,下锅只是最后那道工序,之前的洗、切、腌等等才是重点,漏过了这些工序,甚至仅仅是做了而没有做到位,最终都不会有好的结果。

出乎我意料的还有更大的收获,师父除了跟我谈做菜的“术”,还要谈做菜的“道”。他讲起自己之前研究新菜,会专门抽时间去各地寻访,在老乡家里吃住,留心没有被人发掘过的食材和菜式;在他看来,做菜就像做文章,总讲究有点意思在里头,没想明白是做不出好菜的。“胸中有丘壑,下笔如有神”。一旦想明白了,食材、佐料、工艺、火候就都必须为这个明白的意思服务,最终才能实现色香味的统一。这方面师父特别提到了食材,一味食材有一味食材自己的特性,需要厨师琢磨领悟,这方面盲拳是打不死老师傅的。如果食材与菜品不搭配,无论如何都做不出好菜——“比如说,萝卜丝鲫鱼汤就是很好的搭配,如果你换成土豆丝鲫鱼汤,那就没法吃了”。

做菜的“道”是师父自己潜心钻研琢磨的领悟,他每次说起来头头是道,我没有那么多的领悟,所以只能每次听他提起时偷个一鳞半爪,不过已经让我相当受用了——这些知识被我用作菜品的“元认知”,有了它们,各种与菜有关的知识和琢磨,就不再是一堆零散甚至互相冲突的信息,而是“万变不离其宗”,有一张总谱可以归纳。时间越久,对做菜的领悟也就越立体。

只有接触了“道”的边缘,才算真正找到了一些做菜的感觉,终于窥探到了烹饪世界的门道。不用再有现成例子才能做菜,可以有根据地“设计”(其实就是在内心设想)一些菜品。而且对菜的感觉也走上了“兼容并包”的道路,随着见识的菜系越来越多,品尝过的菜式越来越多,口味也变得杂糅——能吃重油重辣,也不排斥清新淡雅,但总的来说还是偏爱后者,而且是越来越偏爱。经常有人问我推崇什么菜品,似乎总要把各种菜系分个高下出来。以前我或许还有兴趣谈谈这个话题,领略了做菜的门道之后,就没什么兴趣再谈这类话题了。

最后还是来讲讲我最喜欢的菜系吧。南方北方我都长期生活过,自己从小吃的湘菜也是全国文明,但说起最喜欢的菜系,我觉得还是粤菜。如果之前习惯了重油重辣,刚去时会觉得清新寡淡、食之无味,假以时日细细品尝,则会感觉粤菜的功夫所在,并深深爱上这种特殊的口味:食材一定要鲜嫩,烹饪还要更好,要能将食材自身的天然味道体现出来。正是靠着对食材质地的讲究,对烹饪“顺势而为”的追求,才有“鲜甜”一说:鲜嫩的食材烹饪之后,有着特殊的甜味。那种精妙的感觉,真不是其它菜系能够比拟的。


热爱做菜的都是热爱生活的人,我认识很多热爱做菜的程序员,程序写得好,菜也做得好,共同特点是已婚。看来李笑来老师总结的大数据是对的:好男人很少,好男人中愿意结婚的更少,好男人中愿意结婚而且适合结婚的更少。所以各位恨嫁的姑娘,看到迹象不错就早点下手吧:)

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