2022.07.04 第四期
🕰茶的历史
我国是茶的故乡，这一点是毋庸置疑的。大约在七八千万年以前就有茶树植物了，然而茶的发现和利用只是四五千年前的事。据考证，有文字记载的茶事已有两千多年的历史。
公元前200年左右，秦汉年间我国最早的一部字书《尔雅》中就有“槚”字，称“槚就是苦荼”（“荼”是古汉字，即今之“茶”，在第三期中有过说明）。
公元350年左右，东晋常璩在《华阳国志》中多处谈及茶事，其中《华阳国志·巴志》中记述：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，著乎尚书…… 丹、漆、茶、蜜……皆纳贡之”。周武王率南方八国伐纣是在公元前1066年，这就是说早在3000多年前，我国巴蜀一带已用土产茶叶作为贡品了。可以推论，至少在3000多年前，我国已有茶的栽培和制作。而到目前为止，世界上其它国家还没有比这更早的发现与记载。因此，我国是世界上最早采制和饮用茶叶的国家。
🌳茶树的原产地
我国是野生大茶树发现最早最多的国家，云南、贵州、广西、四川及湖北等地，自古以来就陆续发现过不少野生大茶树。
早在三国时，《吴普·本草》引《桐君录》中就有“南方有瓜芦木（大茶树）亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮，亦可通夜不眠”之说，唐代陆羽《茶经》中就称：“其巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之。”
明代云南《大理府志》载：“点苍山（下关）……产茶树高一丈”。
近70年来通过考察和调查，已在全国10个省区近二百处发现有野生大茶树，有的地区甚至成片分布，如云南思茅地区镇源县九甲区和平乡千家寨就发现野生大茶树群落数千亩。比如，1961年在云南勐海县巴达大黑山密林中，发现在株树高32.12米，胸围2.9米的高大野生茶树，估计树龄有1700年，是野生型的“茶树王”。还有勐海县南糯山的栽培型“茶树王”，树龄约800多年。澜沧县的邦威过渡型“茶树王”，树龄1000年左右。这三种类型的“茶树王”都发现于云南省西双版纳地区。另外，从古茶树的分布地域来看，绝大部分分布在云南的南部与西南部以及广西、贵州、四川的部分地区，当然也有少数散见于福建、台湾、海南等地。因此科学家普遍认为，从古茶树的分布区域情况来判断，茶树的原产地应该是在中国的西南部，其起源中心可能就在云南的西双版纳一带。
「茶」字的演变和形成
在第三期中我们简要聊过一些「茶」字的历史。这里呢，稍微详细地说一下。
据考证，古代史料中指茶的名称很多，有荼、荈、诧、蔎、选、茗、槚、瓜芦等。公元前2世纪秦汉间我国最早的一部字《尔雅》中记有：“槚，苦荼”。唐玄宗《开元文字音义》中首次出现“茶”字，唐代中期陆羽《茶经》中提到“其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗”。作为历史的总结，陆羽《茶经》正式将“荼”字减去一横称之为“茶”。至于“荼”字的发音有两个体系，川、湘、江、浙、华北一带读作chai或cha；而福建福州读作ta,夏门和汕头读作te。这两种体系传至国外，在国际上也形成了两个外来语读音体系，英、美等一些欧洲、美洲国家写作tea或thea等；而俄罗斯、日本等亚洲国家多数按汉语“茶”的发音拼写，如俄语、日语。
“茶”与“茗”的区别
我们经常看到“茶”与“茗”通用，那么茶是什么，茗又是什么，这二者有区别吗？
在我们今天的语言环境中，“茶”和“茗”都是茶的意思。当我们用“茗”这个字的时候，泛指喝的茶，是狭义的茶的意思，而“茶”这个字是广义的。
不过呢，在古人看来，“茶”与“茗”还是有很大区别的，比如东晋郭璞在《尔雅注》中就称“树小似栀子，冬生，叶可煮羹饮，今呼早采为茶，晚采为茗，或一曰荈，蜀人名之苦荼。”。
🫖茶的分类
就算您不了解茶，那也一定听说过，龙井、碧螺春、大红袍，这些响当当的名字。肯定也注意到过，茶的颜色有红有黑有绿，形状有饼有球有芽有颗粒有条索。那如何来区分茶呢？龙井、碧螺春、大红袍是茶的种类吗？
目前，我国现代的茶叶的分类标准有许多种说法，这里我采用的是2013年上海文化出版社出版的《中国茶叶词典》^1^ 中的说法。
现代茶类分为基本茶类和再加工茶类：
- 基本茶类根据制作方法和茶多酚氧化程度的不同分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶、红茶。
- 再加工茶，于基本类茶的基础上加工成，根据再加工的方法可以分为花茶、香料茶、萃取茶、紧压茶、果味茶、含茶饮料等。
Newsletter里，我主要讲的就是基本茶类，那么绿、黄、白、青、黑、红这六大茶类的发酵程度有什么不同呢？请看下图。
🍵细说六大茶类
接下来，我们详细来聊一聊绿、黄、白、青、黑、红这六大茶类。
绿茶
绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。
绿茶依其杀青和干燥方式不同又可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶四种类型。
以蒸汽杀青制成的绿茶是“蒸青绿茶”。蒸青绿茶是最古老的茶类，唐代出现的蒸青散茶延续至今仍在不少地方保留着类似的制法，比如湖北省的“恩施玉露”、江苏宜兴的“阳羡茶”，以及日本的玉露茶、煎茶等都属蒸青绿茶。日本茶道惯用的“抹茶”是蒸青细末茶。
最终干燥是炒干的是“炒青绿茶”。炒青绿茶是我国产量最多、分布最广的一种绿茶，根据成品茶外形不同有长炒青、圆炒青、扁炒青等。长炒青简称炒青，著名的炒青有江西婺源的“婺绿炒青”、安徽屯溪、休宁的“屯绿炒青”、浙江淳安的“遂绿炒青”、河南的“豫绿炒青”等。炒青经过精制加工以后的产品统称“眉茶”，主要外销摩络哥等欧、亚、非国家。圆炒青主要的是珠茶，珠茶是浙江的特产，外形浑圆紧结，香高味浓耐冲泡，主销于西、北非等国家。另外，除了一般的炒青绿茶以外，采摘细嫩芽叶，采用不同工艺精工细作而制成的炒青统称“细嫩炒青”，外形有扁平、卷曲、紧直等千姿百态，各地继承、开发的各类炒青名茶，如西湖龙井、六安瓜片、安化松针、信阳毛尖、南京雨花茶等都属此类。
烘干的则为“烘青绿茶”。烘青绿茶简称烘青，普通烘青一般直接饮用者不多，通常用来作为窨制花茶的茶坯；另外，采摘细嫩芽叶制成的烘青称“细嫩烘青”，如黄山毛峰、太平猴魁、华顶去雾、高桥银峰、永川秀芽等都属此类。
晒干的称“晒青绿茶”。晒青绿茶，主产于四川、云南、湖北、广西、陕西等省（区），晒青茶除一部分以散茶形式饮用外，大部分晒青茶原料较粗老，多用于压制紧压茶，如“青砖”、“康砖”、“沱茶”等。
黄茶
黄茶的品质特点是黄汤黄叶，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。著名的黄茶有湖南的君山银针和伪山毛尖、四川的蒙顶黄芽、安徽的霍山黄芽和黄大茶、浙江的平阳黄汤、湖北的远安鹿苑、广东的大叶青等。
白茶
白茶属轻微发酵茶，主产地为福建，广东也有部分产出。其基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。白茶常选用芽叶上白茸毛多的品种制作，干燥后的成品茶满披白色茸毛故称。白茶汤色、滋味均较清淡，据说有清火解毒之功效。白茶有芽茶和叶茶之分，单芽制成的称“银针”，叶片制成的称“寿眉”，芽叶不分离的称“白牡丹”。
青茶
青茶，也就是我们常说的乌龙茶，属半发酵茶类，是介于不发酵茶（绿茶）和全发酵茶（红茶）之间的一类茶叶，外形色泽青褐，因此称为青茶。乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，典型的乌龙茶，叶片中间吐绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称这是由于乌龙茶制造过程中有摇青做青工序，叶缘摇碰破损红变所致。乌龙茶味浓醇有天然花香，倍受港、澳、东南亚茶客的青睐。乌龙茶主产于福建、广东和台湾省。著名的乌龙茶有福建崇安的武夷岩茶、安溪铁观音、黄金桂、台湾省的冻顶乌龙和台湾包种等。
黑茶
黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主产于湖北、湖南、四川、云南、广西等省区。黑茶是制造紧压茶（砖茶、饼茶等）的原料，主销于西藏青海、新疆等省区，是少数民族喜爱的主要茶类。现在常见的有普洱茶和湖南的安化黑茶。
红茶
红茶的鲜叶原料与绿茶是一样的，只是不经过高温杀青，而是采用萎凋、揉捻，然后经过发酵使叶子变红以后烘干而制成，红茶的品质特征是红汤红叶。红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种类型。
小种红茶是福建省特有的一种红茶，其制造方法特殊，烘干时采用松柴烧熏，因此茶叶有松烟香味，著名的小种红茶有正山小种、外山小种和烟小种等。
工夫红茶是细紧条形红茶，产于10多个省（区），也是我国传统的出口茶类，远销东、西欧等60多个国家和地区。著名的工夫红茶有安徽的祁红、云南的滇红、福建的闽红、湖北的宜红、江西的宁红等。
红碎茶是加工时经切碎而制成的颗粒形红茶，印度、斯里兰卡主产这种茶叶，我国是在60年代以后才大量生产的，是国际茶叶市场的主产品。红碎茶冲泡时茶汁浸出快、浸出量大，适宜于一次性冲泡后加糖、加奶饮用，是国际上流行的“袋泡茶”的主要茶类。
END
