在中文的涵义里，苦的文化意味要远远高于其作为五味之一的存在。华人尚苦，盖因农耕民族以驯化农作物为文明发端，黍麦稻菽自野草而来，四时杂蔬由野菜择出，苦可以说是智识初开的先祖对这世界最原始的感官体验。苦之一味，更近于道。
《采薇图卷》
《诗经》记载，山野乡民，采薇而食，薇是一种野生植物的幼苗，具体指何种野菜已不可考证，但华夏先祖的食谱中想必是多有苦涩之味。五千年以来，中华文明代代更迭，农作物品质也随之优中选优，稻麦果菜均崇尚鲜甜滋味，不断摆脱苦味成了物质文明发展的一种象征。近代以来，遗传规律的发现和利用让农作物育种水平实现了质的飞跃，为某种作物去除苦味成为反掌易事。食不厌精，脍不厌细，这一味苦楚也一度随民众生活水平的提高而被隐藏在民族的集体记忆中。
然而，苦是必然不会为华夏子孙所摒弃的。尽管当前我们的食物品种已经如此丰富，完全可以做到在不用吃苦的前提下保证营养，但苦味的农作物不仅没有消亡，反而日益风行，其粗鄙低档的定位也转为高档健康的新形象。除了作为家常蔬菜的苦瓜，苦荞、芦笋、芥菜、枸杞苗 、辣椒叶，以及各式苦味的野菜都成了高档餐厅的宠儿，其晋升秘诀就在这一味苦口。
吃苦，更多是文化的内在需求，而非口味的偏好。在中华文化的传统里，苦是一脉源远流长的传奇。
关于苦的文化意蕴中，最为人所熟悉的是越王勾践“卧薪尝胆”的故事。士大夫文化的蓬勃发展为“苦”不断添加新的注解，精神层面的苦由此从感官层面升华而出，成为“逆境”、“砥砺”等感受的具象描述。熊胆之苦固然让人难以下咽，境遇之苦却更是百倍难捱，勾践尝胆吃苦是自我警醒，却又何尝不是一种自我纾解？
在这一“吃苦”的逻辑中，最重要的一点在于可以期待“苦尽甘来”，苦是过程，甘是目标，暂时吃苦乃是为了最终的心想事成。“吃苦”原是人人趋避的无奈，但经过历史的沉积与文学的升华，逐渐成为中国人面对逆境磨砺时的精神食粮，一句“吃得苦中苦，方为人上人”是家长们最为信奉的教育箴言。人们从劳动生活中逐渐认识到，“生活的原味是苦”，但有心之人、有志之士可以通过努力去改善环境，也就是“总有甘来之时”。有了这样的期许，“苦”也就变得不再那么难以下咽。
更多的情况下，苦不是作为一种选项，而是作为唯一的答案出现在生命里。佛学教义中，苦是不可避免的宿命。佛家悲悯众生皆苦，
生、老、病、死、爱别离、怨憎会、求不得、五阴盛
乃人生八苦，凡有欲求之人均无法超脱。在这里，苦成了纯粹的修行历练，吃苦则成了对生命真谛的品味与探求。
事实上，当今主动吃苦的人大抵是受了五行学说的影响。五行学说是中国哲学的重要基础，“相生相克，五行调和”的准则早已在潜意识中支配着我们的每一次选择。五行对应五味，五味滋养五脏，中医认为苦味入心，具有解除潮湿、清热解毒、泻火通便、利尿以及健胃等作用（伪）。
按照五行理论，口味的选择万万不可有所偏颇，否则人体的五脏就不能平衡协调地工作。民间素有“良药苦口利于病”的谚语，更是将苦味与健康紧密联系起来。因而，在甜鲜之味充斥生活时，有人要主动找苦吃就不足为奇了。
虽然上述理论早已被现代生物化学和营养学理论证明是“粗浅而不可靠的经验总结”，但其对华人饮食习惯的影响却当真是深入肺腑。
近代以来，吃苦还成为了一种历史情结，是为“忆苦思甜”。经历了近百年艰苦卓绝革命斗争的中国人将吃苦与历史的记忆糅合在一起，而味觉正是唤醒这些记忆的阵阵清风。经历过困难时期的长辈们用吃苦的方式来缅怀他们的青春，成长于物质丰富时代的年轻一辈用吃苦的方式去感受历史，苦以其独特的味觉体验在一代代中国人之间传承着历史的记忆。
吃苦是中国特色，同时也是世界潮流，作为世界三大饮料的茶、咖啡和可可全部是苦味饮料，是巧合也是必然。可以预见，在经历了几千年“去苦增甜”的农作物品种选育历史阶段后，“找回食物的苦味”将成为一部分农作物新的育种方向。
本文原载于《农财宝典·种业版》（微信号 ncbdzy1618）2013年第1期，此处有增改。
